台南美食

2017台南美食節–古早味的呷辦桌,總鋪師的料理初心

每回到了特殊節日或是喜慶神明壽誕,在台南的街頭或鄉間廣場總是能看見紅藍白交織而成的帆布組成一個臨時的大廚房,裡面的人忙進忙出~

分工合作著張羅著給幾百人或是上千人的桌菜,台上主持人與舞團或是戲台上的歌仔戲團總是賣力的演出著,台上台下熱鬧滾滾,這是台灣許多人熟悉的辦桌

隨著時代的演變,辦桌這個台灣文化越來越少,取而代之的是在餐廳裡的宴席~但在台南,讓客人吃得滿意歡欣而歸的初心,依然繼續傳承著

2017/12/2 這天是台南的大日子,這天不但是林百貨的生日遊行,當天也是保安宮30年一次的大建醮,也是美食節-辦一桌台灣時光的舉辦日~

這天的台南真的是人潮洶湧,走到哪都看見許多人帶著笑容,真的很像是整座城市辦起喜事的感覺,春爸參加完林百貨的遊行就直接來到安平遊憩碼頭邊的會場

沿路遇見許多朋友,大家互相打招呼笑容滿溢的模樣,真的感覺非常有人情味,也讓吃宴席的心情來到最佳的狀態^^

這天,台南的喜事在安平遊憩碼頭邊席開88桌,據說開放市民訂桌的熱烈程度達到秒殺的狀況,甚至還加開8桌名額,許多人是衝著”阿勇師”的名號而來

也有許多人是藉由這個機會跟親朋好友一起享用辦桌菜,聯繫感情,也在2017年的年末來個盛大的聚會~

春爸因為入席得比較晚,所以再跟朋友寒暄坐下沒多久後菜就已經精彩的上桌了,大家知道辦桌的第一道菜一定是拼盤,這道為”七色轉盤”

由烘肉,烏魚子,蝦棗丸,螺肉,豬舌,海蜇花,松阪豬七種食材所組成,這是展現總鋪師功夫的絕佳代表,以不同的菜色及烹調方式來呈現總鋪師的功夫

以七種食材來呈現也有著吉祥之意,稱之為七仙女會面,的確阿,轉盤上的七樣菜精緻小巧,真的就跟七仙女一樣的美,可是大有來頭的

烘肉做的香氣四溢,用筷子一碰就有滿意的肉汁,肥肉部分入口即化,瘦肉部分軟嫩香甜,是很棒的主角,現在也是烏魚子的產季,正是著時的新鮮食材

配上蒜苗片一起吃,更能顯現出烏魚子的風味,第一道菜就讓桌上的所有人吃的津津有味~顯現出阿勇師的功力也顯現出辦桌的初心~

小時候,第一道是春爸的最愛,第二道之後就開始會想一直喝汽水,現在想起來實在是可惜,菜色的安排也是有學問的,就是要讓人感覺道道精彩~

品嘗的味蕾也能漸入佳境,酸甜的羹湯是提起食慾的最佳引介,裡面的料也非常豐富,早期的紅燒膨皮羹常使用魚翅來做,現在因為對動物的保護意識抬頭

羹的魚翅大多換成”膀皮”(炸過的豬皮)來取代,或是採用魚皮,但雖然沒了真正的魚翅,不過卻不減它的風味,站在對於海洋資源的保護,還是少吃魚翅吧^^

這些食材還是可以完美取代的,完全不走味,一上桌春爸也吃了好幾碗~

美食節的辦桌去年春爸也參加過,去年是由王美霞老師說菜,今年則是請來徐仲老師說菜,這事也是美食節宴席上非常重要的一環~

徐仲老師細膩地將每道菜色及辦桌歷史娓娓道來,大家聽得入神,也更了解辦桌的意義,說真的,一個好的說菜人真的可以完整表達總鋪師所想呈現的

不管是去年的美霞老師,或是今年的徐仲老師,都幫內斂少話的阿勇師把他的用心及對於這項文化的傳承使命完美傳達~

 

桌上每個位置都有著一份詳細的菜單,還有一本台南美食節的手冊,裡面有魚夫老師,王浩一老師等人撰寫的序文,每篇都對台南食的文化做了很棒的闡述

趁著空檔,來吃辦桌菜怎麼可以不到最忙碌的烹調區去看看,記得去年的烤蝦場面震撼了不少人,今年一定也有很棒的畫面~

想想看,總共88桌,總鋪師要在同時間讓每一桌都能吃到一樣的料理,團隊的分工合作與對於烹調的掌握都要非常精準,看似雜亂繁忙的烹飪區域~

每個人都很清楚自己該做甚麼,阿勇師穿梭其中,臉上掛著汗水看著每一區的進度,有如戰場中的指揮官,在中式料理的廚師界中流傳一句話–廚房就是戰場

每次看到這樣的場面都能有所體會,真的沒錯,每個環節都非常重要。

看著一字排開的烤魚,每一尾大小肥嫩程度都差不多,食材的選擇進貨相信也有一定嚴格的程序,一個廚師要負責看顧這麼多魚~真的不簡單~

這已經不只是數大便是美可以形容的了,還有著令人感動的職人精神在其中,灼熱的爐火不但烹調著每尾魚,也考驗著廚師對於他們的掌握~

在這裡不敢待太久,實在很多人在這裡參觀拍照,但春爸總怕影響到師傅們的工作動線,所以趕快按幾張快門就離開回桌了~

沒想到回桌後就馬上有口福,”梅花煎大蝦”在此時上桌了,這可是知名的酒家菜”醡醋蝦”,之前在台南知名的台菜餐廳-欣欣餐廳吃過幾次~

對這滋味一直無法忘懷,是非常難得吃到的菜,當然要試試看阿勇師做的,裹著蛋酥的大蝦配上醬汁,只咬一口就覺得幸福的不得了,阿勇師你太威了!

吃完超美味的醡醋蝦還在回味之時,剛剛在烤爐上的魚上來了,”生烤網嘉鱲” 俗稱「一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲」這是台灣傳統對於魚類美味程度的排名

春爸的娘以前在每次拜神買三牲的時候,這是必定會用的一種魚,因為魚身表面有著紅色的鱗片,外型非常吉祥喜氣~肉質也很鮮嫩~

阿勇師擺盤的方式讓魚像是剛從水裡的網子撈上來,一旁還裝飾著一顆會變色的光球,看起來又新鮮又美,在安平港邊吃起來感覺更好吃~

吃到這裡已經有很多小朋友坐不住了,開始在席間走來走去,互相找孩子伴玩了起來,桌上的雕花裝飾等等也成了他們的玩具~

這也是讓春爸非常懷念的場景阿,想想你我是不是也曾經有過一段這樣的時光,辦桌最開心的就是喝汽水、拿糖果,帶回擺盤雕花^^

還在品嘗嘉鱲魚的美味時,來了一道華麗的菜,冰雕閃透著光,兩邊各擺著九孔還有傳統美味烏魚腱,不但有著鮮美的海味,視覺也感覺讓人飽餐一頓~

辦桌的時候通常都是主人家的大喜事,擺盤的華麗也可以讓主人家面子滿滿,所以很多辦桌菜的雕花擺盤也都不輸餐廳裡的作法~

剛剛吃了這麼多大魚大肉,這時來了”干貝燒白菜”,俗語說:「呷魚呷肉嘛愛菜尬」意思就是說,吃了肉類也別忘了青菜,要有均衡的飲食~

這時上來真是恰到好處,剛好中和一下剛剛吃的魚跟肉~這時品嘗起來感覺更清爽~

吃到這裡也差不多到了尾聲的幾道菜,在辦桌文化中,前中後的菜色可是分得非常清楚,前面要讓客人感受到主人與總鋪師對於菜色的精緻~

中段要讓客人感受道菜色的價值,到了後段則是要讓客人帶著豐富又要有飽足的感覺,”紅蟳荷葉米糕”在這時上場了~秋天是螃蟹的季節~

米糕也是總鋪師功力的決定戰之一,米糕炊的好,就能幾乎100%肯定總鋪師的功力,翻開荷葉,香氣四溢冒著煙熱騰騰的米糕現身~

呈現著一股高雅的荷葉香氣,加上飽滿蟹膏紅蟳的鮮味,真的是讓人食指大動,忍不住想趕快盛滿一碗,邊吃米糕邊啃螃蟹~

接著上來的菜色是傳至福建的佛跳牆,這道菜豐富的料是大家都知道的,春爸前陣子去了一趟福建,在路邊就有許多賣著佛跳牆的小攤~

但春爸還是喜歡這樣一大鍋的,感覺氣味更足,融合各種食材精華的湯頭濃而不膩,尤其是裡面的豬肚,更是閃閃發亮的呼喚著春爸趕快來吃我XDDD

通常辦桌時吃到這道菜大部分客人都已經很飽了,是常被包回家的菜色,但今天大家都是年輕人,戰力十足,面對這麼美味的佳餚,怎麼還會有包的機會

當然也是大家你一碗我一碗的一下子吃光光,我想這也是總鋪師最喜歡看到的,桌上空空的碗盤就是用心與廚藝受到肯定的證明~阿勇師辦到了!

菜色到了尾聲,此時會場響起一陣掌聲,阿勇師終於完成他今天艱鉅的任務,被主持人請上台,阿勇師真的是一個令人尊敬的總鋪師~

記得去年他一樣靦腆地站上台,第一句話誠懇的問著大家:「呷有飽沒? 咁有滿意?」今年也不例外,春爸聽到這句話總是非常感動,簡單的話卻道盡了阿勇師的初心

古早的總鋪師受到主人家的請託,帶著廚具來到主人家,烹調著主人精心準備的食材,等於將主人請客的責任一肩扛起,目的就是讓賓主盡歡~

最後完成任務要離開時,拿著主人送的一塊大肉,就這樣帶著廚具回家,總鋪師這部電影裡有提到這一段,那是一種對於烹調的熱情是種只求大家開心的情懷

最後的兩道菜也上來,加起來總共10道,這也是辦桌上求十全十美之意,餐後水果與甜點,精緻的水果盤也有著很棒的名字”金玉滿堂喜”

也有著總鋪師對於大家的祝賀之意,也希望他今天的菜色讓大家歡喜~最後的古早味布丁更是辦桌傳統的經典甜點,總覺得如果沒也這個就少了甚麼^^

也是吃辦桌最佳的HAPPY ENDING~~

 

至此結束了2017年 台南美食節的辦桌宴席,真的是道道精彩,參與的所有人,不管是外地遊客或是台南在地人,每個人看起來都帶著笑容離席

真的是洋溢著一股歡欣幸福的氣息,今年沒有新郎新娘,也沒有過壽誕的神明或是長輩,只有一股齊聚的心意,只有一起品嘗美好的心情

阿勇師從事總鋪師工作50年來,不知道讓多少主人與賓客盡歡,每回的辦桌他只有一句問候:「呷有飽沒? 咁有滿意?」

這是樸實的他最重視的事情,也是最能代表他初心的話,很開心這樣的廚師還在府城台南傳承著這份單純的古早心~

 

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