好一陣子沒到台南的鄉間到處尋覓，台南的物產豐富聞名全台，其中有很多都在原本的縣區，台南之所以是美食之都，真的其來有自

不管是各項食材的原料種植，或是調味品的製作，通通都有著傳承古味的堅持，來到台南與嘉義的交界處，有家已傳承五代的醬油廠便坐落於此

第一次來到永安國小附近的村落裡，永興白曝蔭油的醬缸就大大的放在門口，非常樸實卻也顯眼，這裡不是觀光工廠，因此大多只有導覽活動時對外開放參觀

曾經還有義大利跟德國人來參觀過，他們都是對釀製文化非常感興趣的，在台南的鄉間尋找到遵循古法的釀造方式時非常開心，來到這裡又看又試的

像是挖到寶一樣的開心，所以阿，有時候我們自個兒家的美好，不要往往總是等著外人來告訴我們，應該是我們要先了解認識，才能介紹給更多人

釀製醬油是一件非常需要耐心的事情，從選豆開始，接著高壓蒸煮，讓黑豆軟化，再來就是關鍵的製麴過程，拌入種麴讓菌生長，環境的控制就很重要

製麴完成後大約5-7天洗麴，把表面的孢子跟菌絲洗掉，再來就是下缸發酵了，在這裡又分為乾式與濕式，乾式就是拌入乾的鹽，濕式則是加入鹽水

兩種發酵釀製出來的醬油是完全不同的唷，來到永興醬油廠的屋頂，擺滿了釀製的醬缸，這些缸都已經歷史悠久，都是南投水里的窯場製作的

這裡也發現一件有趣的事情，醬缸上頭有著窯場的名稱，卻是寫著水裏不是水里，不知道是不是舊地名寫法的關係，總之，要釀出好的醬油，就連缸也要講究

目前負責的第五代-阿秀，是一位皮膚白皙的7年級末段班女生，他說到這些缸的重要性，現在要買有錢還未必買的到

921地震時，他的爸爸簡直是拚老命護著這些缸，深怕有一個閃失缸會碎裂，可見他們對這批醬缸的感情，簡直像是一同打拼的夥伴一樣

釀製開缸的時間大約會落在4-6月，這期間要以師傅的經驗去判斷醬缸內的狀況，溫度濕度都會有所影響，這兩張照片是都還未完成的醬缸~

下面的上面會竭誠一層薄鹽，像是糖衣一樣的脆，鏟子下去時會聽見聽脆的響聲，接著就冒出一股濃濃的香氣，像是把黑豆與鹽交融的氣息都封存在內

而底下片的醬缸就是乾式發酵的醬缸，以加入乾的粗鹽為主，接著將缸口用石灰封存起來~這就無法打開給我看了

兩種發酵方式出來的會是兩種不同的產物，濕式發酵會釀出顏色較淡較透光的蔭油，適合用來當沾醬，乾式發酵出來的則是香氣濃厚顏色深沉的蔭油

永興的每瓶蔭油都只有加入最單純的糖來調味，畢竟台南嘛^^ ，怎麼能少了這股重要的甜味，熬煮調味殺菌後就裝瓶成為大家所看到的成品

看起來似乎很簡單，但是那漫長的等待與檢查跟經驗的累積，可是有非常大的學問的，他們也跟釀酒師一樣，用時間用經驗去累積出最棒的香氣

這樣的天然古法釀造，加上沒有任何添加物的健康，的確吸引了台灣各地的大公司訂單，也讓小小的村落上茄苳有了名氣~

附近的永安國小也幫第五代的姊弟倆-阿秀與阿名畫了一本繪本，裡面記載著阿秀回鄉接手醬油廠的故事，的確，當天春爸拜訪的時候看到阿秀的第一眼

真的很難將他跟醬油廠聯想在一起，非常的書卷氣，簡直還像是學校裡的大學生啊，沒想到她從小就在醬油工廠裡搬醬油，幫忙做生意~

最後還決定跟弟弟一起回到鄉下幫忙年邁的父親，甚至還開始處理起網路電商的事務，讓這個在鄉村的醬油廠多了更多的銷售通路

對第五代的姊弟倆來說，這片醬油廠，小時候是他們的遊樂場，他們常在整齊排列的大醬缸之間玩著捉迷藏，他們常為了能多吃一顆加了自家醬油的荷包蛋

姊弟倆比賽著誰能多幫忙搬醬油，當時的他們，甚至比醬缸沒高多少，而現在他們卻成長為醬油廠的支柱~

時間，釀製出了醬油香氣，也釀出了解第姊弟倆對家業的責任感，心像是蔭油一樣的沉穩濃厚，常說台南是一個喜新念舊的地方，老品牌總是會有新的力量加入

純樸的本質原本就已經很好，只要維持不變，就不需要多做修飾。

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